飲食店の日次売上・FLコスト管理をExcelで行う方法

2026年7月16日2026年7月20日

飲食店の経営数字は、月次の試算表を待っていては手遅れになります。食材のロス、シフトの入れすぎ、客単価の低下――どれも日々の営業の中で起きて、日々の対応でしか直せない問題だからです。そこで欠かせないのが、日次売上表と、飲食店経営の最重要指標であるFLコストの管理です。

この記事では、Excelで日次売上・FL比率を自動計算する管理表を作る手順を解説します。曜日別・時間帯別の分析まで組み込めば、「どの曜日のシフトを削るか」「ランチとディナーどちらを強化するか」という具体的な打ち手が数字で決められるようになります。

FLコストの基礎知識

FLコストとは、F（Food＝食材原価）とL（Labor＝人件費）の合計のことです。飲食店の2大コストであり、売上に対する比率（FL比率）が採算の生命線になります。

FL比率（％） ＝（食材原価 ＋ 人件費）÷ 売上高 × 100

一般的な目安はFL比率60％以下。内訳は原価率30％前後・人件費率30％前後が標準ですが、業態によって配分は変わります（高原価・省人化の焼肉業態、低原価・高人件費の居酒屋業態など)。大切なのは合計で60％を超えない設計にすることと、自店の数字を毎日追うことです。家賃を加えたFLRコスト（目安70％以下）で見る方法もあります。

Excelで日次売上・FL管理表を作る手順

ステップ1：日次売上の入力表を作る

1か月分の日付を縦に並べ、曜日／売上高（ランチ・ディナー別）／客数／客単価／天気・イベントメモの列を作ります。曜日はWEEKDAY関数ではなくTEXT関数で自動表示すると見やすくなります。

曜日 ＝ TEXT(A3,"aaa")
客単価 ＝ IFERROR(売上高/客数,"")

レジ（POS）の日計と合わせて1日1行、閉店後3分で入力できる項目数に絞るのが継続のコツです。

ステップ2：FとLの日次概算を入れる

食材原価は日々の仕入金額を、人件費はその日のシフト時間×時給（社員は月給÷所定日数の日割単価）を入力します。正確な原価は棚卸をしないと出ませんが、日次管理では「仕入ベースの概算原価」で傾向を掴むことが目的なので割り切ります。

日次FL比率 ＝ (仕入額+人件費)/売上高
月累計FL比率 ＝ (SUM($E$3:E3)+SUM($F$3:F3))/SUM($C$3:C3)　←累計で平準化して判断

日次のFL比率は仕入日の偏りで大きくブレるため、判断は月累計の行で行います。累計FL比率が60％ラインを超えたら、条件付き書式で赤表示にします。

ステップ3：月次で棚卸を反映した実原価率を出す

月末に食材の棚卸をして、実際の原価率を確定させます。

実原価率 ＝（月初棚卸高 ＋ 当月仕入高 − 月末棚卸高）÷ 月間売上高

仕入ベースの概算原価率と実原価率の差が大きい月は、在庫の積み増しかロス（廃棄・まかない・計上漏れ）が起きているサインです。

ステップ4：曜日別・時間帯別の分析表を作る

日次データが溜まったら、AVERAGEIFSで曜日別の平均売上・平均客数を集計します。

=AVERAGEIFS($C:$C, $B:$B, "月")

ランチ・ディナー別の列を分けてあれば時間帯分析も同じ式でできます。「火曜ディナーは売上が平均の6割なのにシフトは他曜日と同じ」といった人件費のかけどころのズレが一目で見つかり、シフト調整・定休日設定・営業時間短縮の判断材料になります。

実務の注意点・つまずきポイント

オーナー自身の人件費を入れ忘れない：自分の労働をゼロ円で計算すると、FL比率が良く見えても「オーナーの無償労働で成り立つ店」になります。適正な時給換算で含めましょう。
まかない・廃棄の記録：原価のブレ要因を説明できるよう、廃棄メモの列を設けておくと月次の差異分析が楽になります。
社会保険料・交通費も人件費：Lには給与だけでなく法定福利費・交通費・求人費も含めて考えるのが本来の姿です。月次では給与ベース、四半期で全部込みの検証という2段構えが現実的です。
売上はキャッシュレス手数料を引く前の総額で記録：手数料は販管費として別管理にしないと、客単価分析が歪みます。
数字は「昨日の自分」と比較する：業界平均より、自店の先週・先月・前年同月との比較の方が打ち手につながります。メモ列（天気・イベント）が後から効いてきます。

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